به گزارش آقای هویج به نقل از مهر، سرانه مصرف نان در كشور ۱۷۰ كیلوگرم است و همین مبحث سبب شده ایران جزو ۵ كشور اول مصرف كننده نان در دنیا قرار بگیرد. با عنایت به اینكه بیشترین قوت غالب ایرانیان را نان های سنتی تشكیل می دهد، توجه به «نان سالم»، از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. این در شرایطی است كه سلامت نان های سنتی در سال های اخیر، با عنایت به استفاده از برخی افزودنی ها، با اما و اگرهایی همراه شده است. استفاده از جوش شیرین، حرارت مستقیم آتش، افزودن بیش از حد نمك به نان و...، همچون مشكلات نان های سنتی است. اهمیت نان های سبوس دار حفظ استقامت و سلامت استخوان ها و دندان ها، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری های قلبی عروقی از خواص نان سبوس دار است. نتایج تحقیقات پژوهشگران نشان داده، از ۴۴ ماده مورد نیـاز بـدن ۴۰ مـورد آن در نـان كامل و سبوس دار وجود دارد. اما، دكتر ایرج حریرچی سخنگوی وزارت بهداشت عنوان داشته كه اضافه كردن سبوس به آردهای معمولی اگر كنترل نشود، ممكن است مشكل تولید كند. وی با بیان این مطلب كه اضافه كردن سبوس در نان ها، متفاوت می باشد، اظهار داشت: آرد سبوس دار كه جزو مواد غذایی سفارش شده است، مورد تایید وزارت بهداشت است. بعضی نانوایی ها به آردهای معمولی سبوس اضافه می كنند، كه اگر كنترل نشود، ممكن است مشكل تولید كند. حفظ استقامت و سلامت استخوان ها و دندان ها، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری های قلبی عروقی از خواص نان سبوس دار استردپای جوش شیرین در نانوایی ها سودای پخت یا جوش شیرین با فرمول شیمیایی ۳NaHcO، یك افزودنی شیمیایی است كه در فرمولاسیون ساخت فرآورده های شیمیایی از قبیل پاك كننده ها، پودر پخت و صنایع آبكاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می گیرد ولی سال هاست كه این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و بعضی از آنان به علت ناآگاهی جوش شیرین را جایگزین خمیرمایه كرده اند. با عنایت به تاكید وزارت بهداشت در خصوص ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در پخت نان، اما همچنان شاهد استفاده از این افزودنی در بعضی نانوایی ها هستیم. بطوریكه مجید پارسایی دبیر سندیكای خمیرمایه ایران، عنوان داشته كه هنوز در بخش قابل توجهی از نان های كشور به جای خمیرمایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می گردد. عوامل متعددی در كیفیت نان تاثیر دارند كه همچون آنها می توان به كیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره نمود. در این میان استفاده از برخی مواد مانند سبوس و بهبود دهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده، در مقابل بعضی از مواد مانند نمك زیاد، جوش شیرین و جوهر قند سبب بی كیفیت و حتی بیماری زا شدن نان ها می گردد. در پروسه فرآوری صحیح خمیر یكی از مهم ترین قسمت ها تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است كه در طول این مدت وجود آنزیم های مخمر منجر به شكستن مولكول ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می گردد و آنها را قابل استفاده می نماید. علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی موردنیاز بدن است كه در صورت استفاده از آن در تولید نان، كیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می گردد. به قول كارشناسان تغذیه، یكی از دلایل شیوع فشارخون بالا و بیماری های گوارشی در كشور می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. یكی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان های مسطح كشورمان مانند لواش است كه خمیر این نان ها با استفاده از جوش شیرین انسجام لازم را پیدا می كند و قابل پخت می گردد اما مسئله اینجاست كه محصول نهایی شامل تعریف یك نان سالم نشده و مطابق سفارش های مسئولان بهداشت كشور و متخصصان تغذیه حتی الامكان نباید از این نان ها بهره برد. یكی از دلایل شیوع فشارخون بالا و بیماری های گوارشی در كشور می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشددبیر سندیكای خمیرمایه ایران، می گوید: در پخت ۵۰ درصد نان های سنتی خمیرمایه استفاده نمی گردد، ازاین رو باید نگران آن ۵۰ درصد نان ها بود كه از خمیرمایه در پخت آنها استفاده نمی گردد. عوارض خطرناك جوش شیرین محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است كه بیماران را حتی با مصرف نان های رژیمی بدون نمك به علت استفاده جوش شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می كند. جوش شیرین با تولید تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر كادمیــوم، سرب و جیوه شده كه سبب كم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض كلیوی می گردد. میزان سبوس آرد باید استاندارد باشد دكتر زهرا عبداللهی مدیركل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، در مورد آرد سفید مصرفی در نان ها، اضافه كرد: آردهای سفید مصرفی در نان ها كه در اختیار نانواها قرار می گیرد، باید مورد بازنگری قرار گیرد، چون كه این آردها فاقد سبوس هستند و نانواها سبوس را به صورت فله ای خریداری نموده و به نان می افزایند. وی با تاكید بر اینكه استاندارد سبوس در آرد باید بازنگری شود، اضافه كرد: هر گونه افزودنی به غیر از افزودنی های مجاز در پخت نان ممنوع و تخلف است و برای تولید نان سبوس دار استاندارد در كشور، باید سبوس آن در كارخانه به آرد اضافه شود. مدیركل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به اینكه افزودن سبوس های اضافی به نان برای سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان زایی دارد، خاطرنشان كرد: بازنگری میزان سبوس آرد نانوایی ها مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است و بر این اساس مقرر است، میزان سبوس گیری آرد نان لواش، تافتون و سنگگ كاهش پیدا كند. عبداللهی اظهار داشت: با سبوس گیری بیشتر، آردها سفیدتر شده اند و مردم نان كاملا سفید مصرف می كنند، این اقدام می تواند به مشكلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری های قلبی دامن بزند، سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نان ها وجود داشته باشد، زیرا یكی از دلایل بیماری هایی مثل دیابت، چاقی و سرطان ها این است كه فیبر دریافتی مردم كم است و نان سفید یكی از همان منابع غذایی بدون فیبر است. وی تصریح كرد: سبوسی كه به صورت فله ای خریداری شده و به نان افزوده می شود، حاوی انواع آلودگی هاست، از طرفی، میزان فیتات موجود در سبوس های اضافی، می تواند در جذب ریزمغذی ها مشكل تولید كند و عوارضی مانند كمبود آهن و روی به دنبال داشته باشد. از جانب دیگر سبوس فله ای كه به نان اضافه می شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است، چون از جذب ریزمغذی ها جلوگیری می كند، همینطور به علت آنكه به صورت فله ای استفاده می شود، گاهی آلودگی های قارچی و میكروبی دارد كه در نان باقی می ماند، ازاین رو راه درست این است كه در كارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باكیفیت و سالم به دست مردم برسد.